豆制品專用石膏

食品添加劑硫酸鈣的兩種形式在面粉改良劑中應用的異同點：

食用石膏粉被用于面粉改良劑的有兩種形式：一種是生石膏，又名二水硫酸鈣（CaSO4?2H2O）；另一種是煅石膏，又名無水硫酸鈣（CaSO4）。無水硫酸鈣是由二水硫酸鈣煅燒脫去兩分子的水得到的。

點豆腐時，與熟石膏粉相比，生石膏粉的用量較少，豆腐硬，口感好，因豆腐含水量較小，豆腐產量略低。因凝固較快，石膏添加量的準確性要求較高，石膏加多了，或少了，都不好，要求操作的熟練成度比較高。

主要用于點豆腐，產品純度高，用量省。每１００克干豆，使用１.３克豆制品專用石膏粉即可。

兩者的區別如下表：

序號 項目 二水硫酸鈣 無水硫酸鈣

1 相同質量含鈣量 23.23% 24.37%

2 相同質量含硫量 18.63% 19.54%

3 10%漿液PH 7 7-10

4 10%水溶解性g/100ml 0.190 0.193

5 遇水放熱 不放熱 放熱

6 遇水結塊 不結塊 30min左右結塊

7 制造 天然石膏加工 前者煅燒